Evolució bioquímica (aigua, greix, insaponificable i àcid clorogènic) durant la maduració de la garrofa ("Ceratonia siliqua")

Se ha estudiado la evolución bioquímica de la materia seca, grasa, ácidos grasos,
esteroles i ácido clorogénico en la algarroba (vaina y semilla), desde la aparición
del fruto hasta su recogida.

La evolución muestra una disminución de la materia seca en el envero de
la fracción grasa y específicamente de los ácidos láurico, mirístico, palmítico, esterárico, oleico, linoleico y linolénico. En el insaponificable, no se detecta colesterol ni brassicasterol, y se valoran camposterol, estigmasterol, (β-sitosterol, α-5-avenasterol, α-7-estigmasterol y α-7 avenasterol. El ácido clorogénico va despareciendo a medida que madura el fruto.