La problemàtica dels formatges de xerigot a Catalunya: brossat, mató, recuit

D'acord amb fonts documentals lingüístiques, tècniques i antropologicoculturals, es fa una revisió del concepte de formatge de xerigot a Catalunya, incloent-hi referències des del segle XV fins avui. Simultàniament, es pren una comarca de situació central amb referència a la transhumància antiga de les ovelles, el Lluçanès, per aprofundir amb treball de camp en l'estudi. El formatge de xerigot s'obtenia de xerigot de llets d'alt contingut de sòlids (bàsicament d'ovella amb incorporacions ocasionals de cabra i de vaca) procedent de formatge quallat amb herbacol (Cynara cardunculus) i del xerigot, es precipitava per ebullició controlada i no es premsava ni se salava. A causa del procés, encara que tendre, és un formatge higiènicament segur. Segons dades tècniques esmentades es fa també evident la diferència en composició, valors nutricionals i possiblement funcionals entre un formatge fresc i el corresponent al seu xerigot. Les expressions brossat, mató i recuit es presenten com a sinònimes per la totalitat de lingüistes i tècnics, essent mató l'entrada principal. Els canvis socials, en la cabanya i en l'entorn socioeconòmic, han fet que a partir de 1910-1920 es canviés lentament de formatge de xerigot a formatge tendre, mantenint en certes àrees l'agent quallant i els noms. Es fa una crida a la recuperació de les tecnologies i els productes, tenint en compte no sols la història, sinó el possible potencial econòmic d'aquest producte en el món alimentari d'avui.