Resumen
Conocer el comportamiento reológico de zumos comerciales susceptibles de ser procesados a bajas temperaturas es de gran interés para el desarrollo de nuevas tecnologías y equipos en la industria de alimentos. En procesos de concentración de fluidos alimentarios a bajas temperaturas como la crioconcentración, el incremento de la viscosidad es una limitante en la eficiencia del proceso. En el presente trabajo se determinaron experimentalmente las viscosidades de zumos comerciales de melocotón, manzana y pera a concentraciones entre 40° Brix y 50° Brix, en el intervalo de temperatura -6 a 4°C, evitando la formación de cristales de hielo. Se analizó el efecto de la temperatura sobre viscosidad de los dos zumos. El rango de variación obtenido para la viscosidad de los tres zumos a 40 y 50°Brix es de 11 a 22 mPa·s y de 28 a 64 mPa·s respectivamente en todo el intervalo de temperatura estudiado. El zumo de melocotón presenta el valor más elevado de viscosidad (64,0± 0,2 mPa·s a 50º Brix y -6 °C). El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de los zumos se representa de manera adecuada por una ecuación tipo Arrhenius. Los zumos estudiados presentan un comportamiento newtoniano.
