Obtención y propuesta tecnológica para almidón precoloidal proveniente de Manihot esculenta Crantz

Abstract

Durante el tratamiento hidrotérmico de almidón nativo de Manihot esculenta Cranz (yuca) en la zona previa a la gelatinización se mejora el comportamiento funcional y reológico, obteniendo almidón precoloidal que es un producto novedoso y potencial estabilizante alimentario. El objetivo del trabajo es investigar el comportamiento hidrotérmico y reológico en la zona precoloidal, facilitando la selección y diseño tecnológico. Se seleccionaron las mejores condiciones de obtención, favoreciéndose el comportamiento funcional y el diseño del equipamiento tecnológico cuando se opera entre 6 y 8 % p/p de almidón nativo y entre 56 y 58 °C con reología adecuada y torque al agitador promedio de 36,78 N dm. A través del diseño detallado de la etapa de tratamiento hidrotérmico y la adaptación tecnológica para el resto de las etapas del proceso del almidón nativo vía mecanizada se dimensionaron los equipos de proceso para una capacidad de procesamiento de 8 toneladas de raíces diarias, garantizando que el producto obtenido alcance las relaciones de concentración y temperatura idóneas de la zona precoloidal.