Acetic acid bacteria in oenology

Els bacteris de l'àcid acètic han estat sempre considerats perjudicials
en els àmbits enològics, com a principal font de problemes
en el vi (fonamentalment per ser una font d'acidesa volàtil).
El desenvolupament de noves tècniques de biologia
molecular ha permès que la taxonomia i el coneixement del
metabolisme d'aquests bacteris que, per les seves exigències
nutricionals, són molt difícils de cultivar evolucionin ràpidament.
En l'àmbit taxonòmic, s'ha produït el canvi de dos gèneres
i cinc espècies el 1984 a deu gèneres i més de quaranta
espècies al moment actual. De totes maneres, les poderoses
eines moleculars utilitzades en taxonomia no són apropiades
per a l'ús rutinari en estudis ecològics, on s'ha d'analitzar un
gran nombre de mostres. Per tant, s'han desenvolupat noves
tècniques moleculars que han permès la millora del seu coneixement
i control a Enologia. Així mateix, han permès un avenç
considerable en la producció de vinagre, procés en el qual
aquests bacteris són imprescindibles, com s'ha posat de manifest
en el projecte europeu WINEGAR.